Добро пожаловать в Coffeeshop Company! Здесь ты познакомишься с историей компании, нашей философией и узнаешь много интересного о кофе. Этот раздел создан специально для твоего уверенного старта! Ты узнаешь здесь главное — понимание того, куда ты пришёл, какие ценности мы разделяем и почему кофе для нас не просто продукт, а причина для гордости.
История Coffeeshop Company
CoffeeShop Company – это Австрийский бренд Венских кофеен, известный по всему миру с более, чем полувековой историей. Традиционную венскую культуру кофеен и их уникальную атмосферу ЮНЕСКО признаёт нематериальным культурным наследием. Культура венских кофеен – это основа индивидуальности CoffeeShop Company, которая прекрасно сочетает технологии и венскую классику, чтобы отвечать потребностям современного человека. Комфорт рождается в соединении современного и динамичного с безупречным сервисом и расслабляющей атмосферой венской кофейни.
История CoffeeShop Company – это история семейного бизнеса, который превратился в компанию с мировой известностью. В 1959 году Александр Шерф основал компанию «Sсhärf» в Вене, которая занималась производством и продажей лучшего профессионального кофейного оборудования: кофемашин, гриндеров (профессиональные кофемолки), посуды, а чуть позже открыл новое направление: обжарка кофе традиционного австрийского вкуса. Александр был одним из ведущих разработчиков сегодняшней технологии приготовления эспрессо в кофемашинах. До сегодняшнего дня эксперты считают его признанным ценителем кофе и одним из родоначальников современной кофейной культуры. Райнхольд и Рональд Шерф — сыновья Александра, которые продолжил семейное дело и в 1999 году открыли сеть CoffeeShop Company в Вене. Это был проект, о котором Райнхольд мечтал давно. Он совместил традиции классических венских кофеен с безупречным кофе и европейским сервисом, создав неповторимую атмосферу комфорта и удовольствия. Собрав в одну цепочку весь процесс: от кофейной фермы до чашки гостя, он создал неповторимое и безупречное качество. Принцип совмещения европейского уровня сервиса и современной скорости обслуживания лёг в основу CoffeeShop Company. В 2005 году открыл свои двери штаб квартира бренда CoffeeShop Company и Scharf – Scharf World, которая располагается в Вене.
Райнхольд мечтал о выходе на Российский бизнес, считая его перспективным направлением, партнеров в России он нашёл в лице группы компаний «СЭТ», которой уже был знаком ресторанный бизнес — один из самых ярких проектов — ресторан премиум класса «ПалкинЪ», один из самый старейших ресторанов Европы. Открытие первой кофейни CoffeeShop Company в России состоялось в Санкт-Петербурге 9 ноября 2008 года. CoffeeShop Company Russia – является владельцем мастер-франшизы. Франшиза – право на использование бренда с соблюдением технологий приготовления и стандартов обслуживания.
Мастер-франшиза или генеральная франшиза – эксклюзивное право на продажу франшизы на территории России и стран СНГ. Наиболее представленная сеть находится в России
Coffeeshop Company гордится качеством нашего продукта. А наши сотрудники настоящие эксперты в области кофе, от видов кофе до раскрытия многогранности вкуса кофе в кофейных напитков в сочетании с другими ингредиентами
История кофе
История кофе началась в Эфиопии в провинции Каффа, в 500 году до н. э. Всем нам привычный кофе был обнаружен пастухом и его козами. Пастух Калдим пас своих коз, а в конце дня созывал их, играя на дудочке. Однажды они не вернулись, и Калдим пошел их искать. Обнаружив их, он заметил, что козы ели листья и ягоды незнакомого растения. Пастух решил сам попробовать ягоды, которые ели козы. Они ему не понравились, но он почувствовал прилив бодрости и сил. О своей находке он рассказал местному населению. Спустя некоторое время ягоды, листья и веточки кофейного дерева стали заваривать. Этот первобытный кофейный напиток стали называть Ковах.
Первая обжарка кофе произошла в 800 году н. э. – предполагается, что веточка с кофейными ягодами упала в костер, от нее послышался приятный насыщенный аромат, который понравился кочевникам.
Далее история кофе развивается в Турции, куда он попал благодаря арабам и приобрел большую популярность. Там появился первый напиток на основе кофейных зерен – «кофе по-турецки», который знаком и популярен и в наши дни. В Турции к слову «кофе» чаще всего применяют глагол «есть», а не «пить», так как он представляет из себя очень крепкий, густой напиток, который удобнее есть ложкой. Долгое время кофе могли себе позволить только обеспеченные люди. Они собирались в богатых домах, где обсуждали политику и пили бодрящий напиток. В 1554 году в Константинополе (Стамбуле) была открыта первая кофейня в мире. Кофе стал доступен всем горожанам.
История кофе в Европе началась с войны между Османской империей и Австрией в XVII веке. С целью расширения границ Турция осадила Вену, городские власти раздумывали над тем, чтобы сдать крепость туркам, но на помощь пришел Юрий Кульчицкий, еврейский купец украинского происхождения, который отлично владел турецким языком. Он переоделся в турецкую одежду, выбрался из осады и отправился за помощью к французскому королю, его миссия чуть не потерпела фиаско, но Юрий успешно завершил дело – и Французская армия разбила турков, освободив Вену.
После Венской битвы Кульчицкому предоставили право взять себе в награду часть захваченного трофейного имущества, и он выбрал мешки с кофе, с которыми он был знаком, также ему подарили дом и освободили от налогов на всю жизнь. В этом доме Юрий в 1683 году открыл кофейню под названием «Синяя бутыль» и начал знакомить горожан с кофе. Напиток поначалу не пользовался спросом, ведь Кульчицкий умел готовить только «кофе по-турецки», тогда Юрий начал фильтровать его, добавлять мед, молоко и сахар. Так родился рецепт «кофе по-венски», который пользуется популярностью и в наши дни. Ещё один вклад в развитие кофейного мира, который совершил Юрий Кульчицкий, – выходя на площадь перед кофейней, Юрий предлагал прохожим попробовать не только кофе, но и выпечку в форме рогалика, которая напоминала полумесяц, изображенный на флаге Турции, зазывая людей фразой «Откуси кусочек от врага». Эта выпечка носит название «круассан», который придумали отнюдь не во Франции.
Плод кофейного дерева
Плод кофейного дерева – кофейная ягода. Еще её называют кофейной вишней за насыщенный бордовый цвет, напоминающий цвет плодов вишневого дерева
Строение кофейной ягоды
Наружная плодовая оболочка (кожица)
Наружная плодовая оболочка (экзокарпий)
кофейной ягоды очень сочная и сладковатая на вкус. Из нее можно очень легко выдавить пальцами зерна кофе, когда плод спелый
Пульпа (мякоть)
«Пульпа» (мезокарпий) или просто «мякоть» – это клетчатка, находящаяся под кожурой. Она «встроена» в нижний слой кожуры, и ее лучше увидеть, когда происходит один из процессов обработки зерен кофе, называемый «депульпация» (отделение пульпы) – когда она превращается в густую крахмальную массу
Эндокарпий (пергаментная оболочка)
Далее следует очень важный элемент — эндокарпий («пергамин» или «пергаментная оболочка»).
Эта оболочка крайне важна, потому что после очистки кофейных зерен от кожуры и пульпы, и после последующего промывания – именно она остается этаким панцирем для находящегося внутри кофейного зерна
Серебряная кожица
«Silver skin» – «серебристая пленка» – тоненькая прозрачная пленочка, которая словно паутинка обволакивает кофейное зернышко. Это последний защитный слой зеленого зерна кофе. Благодаря ей сохраняются эфирные масла, которые содержатся в кофейном зерне
Продольный желобок
Желобок – пространство между завернутыми краями каждой из двух долей кофейного зерна. Бывает, когда из двух долек зерна выживает и развивается только одно (второе отмирает), и этот «продукт» становится почти круглым. Такой эффект называется «peaberry» — «пиберри», хотя правильней называть караколь. Coffeeshop Company не использует «пиберри», хотя некоторые компании создают из них дорогие кофейные смеси
Виды кофе
Всего существует около восьмидесяти видов кофейных деревьев — от карликовых кустарников до 10-метровых великанов, среди которых выделяют всего 4 основных вида:
Арабика – самый качественный вид кофе, имеет многогранный и богатый вкус и аромат
Робуста – неприхотливый вид кофе, используется в пищевой промышленности только в качестве смесей с Арабикой
Либерика – считается самым ароматным видом кофе, добавляется в премиальные кофейные купажи, используются в производстве косметики, парфюмерии и фармацевтике
Эксцельса – дословно переводится «высокий кофе», не имеет промышленного назначения
Арабика и Робуста
Кроме различий в химическом составе и, как следствие, вкусе и аромате, зерна Арабики и Робусты различаются по внешнему виду
| Характеристика | Арабика | Робуста |
| Доля мирового производства | 70% | 30% |
| Содержание кофеина | 1.1 — 1.7% | 2 — 4.5% |
| Высота кофейного дерева | 3 — 4 метра | 6 — 8 метров |
| Форма | Вытянутая форма зерна с S-образным желобком | Круглая форма зерна с ровным желобком |
| Высота произрастания | 900 — 2000 метров над уровнем моря | до 900 метров над уровнем моря |
| Страны произрастания | Кения, Колумбия, Коста-Рика, Индонезия, Гондурас, Бразилия, Эфиопия, Перу, Гватемала | Вьетнам, Индия, Бразилия |
| Цена | 2600-4100$ | 1500-1700$ |
| Вкус | Арабика имеет многогранный и сложный, но мягкий вкус, со сбалансированной кислинкой и горчинкой благодаря содержанию более 1000 эфирных масел | Обладает ярко выраженными кислыми нотками во вкусе, сильный вяжущий вкус и горечь |
Coffeeshop Company контролирует каждый этап производства кофе от выращивания до обжарки под контролем собственных специалистов
Этапы обработки кофе
Значимость обработки
Факторы, влияющие на вкус кофе, условно разделяют на:
• Вкусовой потенциал зерна
• Реализация вкусового потенциала зерна
К реализации вкусового потенциала зерна относят:
• Обработка
• Хранение
• Приготовление
- Выращивание кофейных деревьев
Выращивают кофе в, так называемом, «кофейном поясе», расположенном вдоль экватора. Странами-поставщиками кофе для Coffeeshop Company являются: Кения, Колумбия, Коста-Рика, Индонезия и плантация в Гватемале. В зависимости от региона произрастания кофе обладает различным вкусом. Например, кофе, выращенный в Африке, обладает цитрусовыми нотками, а в Америке – шоколадными.
Наиболее благоприятные условия произрастания Арабики – полутень, температура от +15 до +24 градусов по Цельсию, такие условия сложно представить на экватор, поэтому саженцы кофе высаживают на плантациях деревьев с большой кроной, зачастую это цитрусовые или деревья какао, от чего впоследствии во вкусе кофе присутствуют соответствующие нотки. Плодоносить кофейные деревья начинают спустя 3-4 года после посадки, Арабика плодоносит 1-2 раза в год
- Сбор кофейных ягод
После созревания кофейных плодов необходимо осуществить сбор ягод, в мире выделяют два способа сбора – ручной и машинный.
У кофейного дерева Арабики есть уникальное свойство – ягоды на нем созревает разное количество времени, и человек выбирает только спелые, оставляет дозревать неспелые и удаляет
переспелые ягоды. Ручной способ позволяет собрать самые качественные ягоды
Сбор кофе с помощью вибромашины происходит следующим образом: машина обхватывает ствол дерева и ягоды падают под воздействием сильных вибраций. Ещё один вариант сбора – по веткам проходят большими лопастями, собирая ягоды в специальный отсек, при данном сборе повреждается дерево, также в поддон попадают абсолютно все ягоды, в том числе неспелые и перезрелые, качество подобного метода сбора остается очень низким
- Обработка кофейных ягод
В обработке кофейных ягод также выделяют два метода: сухой и влажный
При влажном методе обработки кофейные ягоды помещаются в специальный вращающийся цилиндр с внутренней неровной поверхностью, внутрь цилиндра подается сильный поток воды, благодаря которому он начинает вращаться. Кофейные ягоды внутри цилиндра задевают о неровную часть цилиндра, внешняя кожура и мякоть кофейной ягоды постепенно сходит. После этого зёрна помещают в большие цистерны с водой, где они проходят ферментацию от 12 до 24 часов, остатки кожуры и мякоти разбухают и всплывает наверх, а тяжелые ягоды остаются на дне. Зерна промываются большим количеством воды, на выходе получают чистое обработанное зерно с сохранившейся серебряной оболочкой, которая позволяет сохранить потенциал кофейного зерна, как следствие, вкус и аромат, которые раскроются при приготовлении кофейного напитка
При сухом методе собранные ягоды выкладываются на ровную поверхность сушатся под солнцем в течение 4-5
недель. В процессе сушки кофейные зерна необходимо регулярно перемешивать, для равномерного высыхания. Перемешивают их специальными граблями, по ягодам
ходят, на них оседает пыль, и, вследствие этого, повреждается серебряная кожура. Семена кофе за это время ферментируются, происходят химические изменения, которые изменяют вкус и другие качества кофе
Обжарка кофе
Coffeeshop Company использует длительную роторную обжарку, которая контролируется вручную
специалистами. Ротор (от латин. roto — вращаю) – это вращающаяся часть чего-либо, в случае обжарки кофе – это вращающийся цилиндр, в который разгружается кофейное зерно, под ним находится нагревательный элемент, благодаря вращению происходит равномерная обжарка кофейного зерна. Степень обжарки в прямой пропорции влияет на конечный вкус продукта, чем сильнее обжарка, тем более крепким и насыщенным вкусом будет обладать напиток. В Coffeeshop Company представлено три степени обжарки кофе, для которых в дальнейшем подбирается идеальная рецептура, с целью максимального раскрытия вкуса кофе. Длительность обжарки обусловлена невысокой температурой, что позволяет максимально раскрыть вкусовые нотки в кофейном купаже
Несколько интересных фактов об обжарке кофе: в течение обжарки кофе слышны хлопки на подобие звука при приготовлении поп-корна. Этот звук происходит из-за очень плотной текстуры кофейного зерна, которая при нагреве расширяется, благодаря чему слышны хлопки. После обжарки кофе ничем не пахнет, как и только что сорванные кофейные ягоды, всеми известный аромат начинает выделяться только спустя время. Это происходит также из-за текстуры кофейного зерна, после расширения зерна, открываются «поры» через которые поступают эфирные масла, которые сначала пропитывают зерно изнутри и только после попадающие во внешнее пространство
МОНОСОРТ ИЛИ БЛЕНД – В ЧЕМ ОТЛИЧИЕ?
Моносорт – это зерна, выращенные на плантации определенной страны и собранные в один сезон. Чаще всего используется для альтернативных методов заваривания кофе и подходит для ценителейкофе, так как обладает многогранным, неповторимым вкусом, порой даже неожиданным. Использование моносорта выбирают кофейни, где делают ставку на образование гостей через рассказ о регионе произрастания зерна, климате, почве, высоте произрастания урожая, а также на уникальность вкуса каждой чашки кофе.
Бленд – это смесь двух или более сортов кофе. Они подходят для приготовления кофейных напитков на эспрессо-машине. Их использование позволяет добиться сбалансированного, узнаваемого вкуса вне зависимости от сезона поставок или неурожая. Утонченное чувство вкусовых оттенков каждого сорта Арабики позволяет обжарщикам создавать интересные и дополняющие друг друга сочетания. Купажи обеспечивают стабильный и предсказуемый результат, и именно к этому стремятся наши гости.
Бленды
CoffeeShop Company использует 21-23 сорта высокогорной Арабики, которые собираются в бленды (от англ. blend — смесь), или в купажи, которые различаются степенью обжарки и, как следствием, вкусом. Для каждого бленда подобраны специальные сорта кофе, которые максимально полно раскрываются в тече ние обжарки, а также специальные сочетания ингредиентов в напитках для яркого раскрытия вкуса кофей ных купажей. Название используемых сортов высокогорной Арабики держится в секрете семьей Шерф. Длительная роторная обжарка происходит под контролем специалистов только в Академии кофе SCHÄRF WORLD в Вене, что позволяет достичь равномерной обжарки кофейных зерен и сбалансированного вкуса. Далее кофе отправляется во все кофейни бренда по всему миру в герметичных пакетах с клапаном обрат ной газации для защиты от внешних запахов и его разрыва — после обжарки кофе выделяет углекислый газ.
CoffeeShop Company использует только 100% высокогорную Арабику, собранную вручную, обработан ную влажным методом, длительной роторной обжарки, приготовленную на запатентованных порш невых кофемашинах Александра Шерфа.
Бленд Strong
Обжаривается при температуре 220 C в течение 11,5 -12 минут.
Обладает ярко выраженным терпким и насыщенным вкусом, с сбалансированной кислинкой и горчинкой. Используется для напитков с итальянским характером — традиционно в Италии предпочитают крепкий кофе с ярким вкусом.
Бленд Intense
Обжаривается при температуре 200 C в течение 11 -11,5 минут.
Обладает нежным и мягким вкусом, отлично сочетается с молоком и сладкими топпингами. Используется для напитков с венским характером — классическое сочетание ингредиентов в кофе, изобретенное Юрием Кульчицким в 1683 году в Вене.
Бленд Regular
Обжаривается при температуре 180 C в течение 10 -11 минут.
Обладает легкой кислинкой во вкусе, отлично сочетается с холодным молоком и льдом. Не имеет ярко выраженного характера, разработан специально для холодных напитков — благодаря кислинке делает напитки еще более освежающими.
Основным отличием и гордостью компании CoffeeShop Company является продукт — кофе. Александр Шерф более полувека назад наладил прямые поставки кофе в Европу и изобрел традиционную австрийскую об жарку. Компания чтит историю семейного бизнеса и его истоки, поэтому Гостей мы знакомим с культурой кофеен бренда — в презентации каждого кофейного напитка используется название характера обжарки. Каждый Гость может заменить бленд в любом из напитков по своему вкусу абсолютно бесплатно. Каждый бленд можно приобрести в качестве сувенирной продукции в удобных упаковках, также по просьбе Гостя любой бленд можно получить свежемолотым.